구수한 냄새로 더욱 정겨운 우리네 전통음식, 청국장 !
사실, 청국장은 호불호가 매우 강한 음식 중 하나이다.
필자처럼 주기적으로 청국장을 먹어줘야하는 사람들이 있는가하면,
의외로 청국장을 입에 대지도 못하는 사람들도 많다.
이유인즉, 발효식품인 청국장 특유의 쾌쾌한 냄새 때문에 먹기가 힘들다는 것이다.
특유의 냄새때문에 요새는 집에서 청국장를 끓여먹는것 조차 눈치를 봐야하는 곳도 많다고 하니
청국장을 좋아하는 나로서는 참 슬픈일이 아닐 수 없다.
하지만, 그들은 알고 있을까?
음식 냄새가 고약하다 해서 맛까지 덩달아 고약하진 않다는 것을.. 
지난주 드라마 식객 2편에 등장한 이야기..
남북회담을 위해 찾아온 북한 고위 관계자가 운암정을 찾아 "서민들의 음식이 먹고싶다" 며 청국장을 시키게된다.
성찬이가 직접 나서 정성스레 끓여낸 청국장을 대접하게된다.
화면에 비춰진 청국장이 한가득 올려진 보글보글 청국장찌개가 무척 맛있어 보였지만
맛을 본 북한관계자의 표정은 싸늘하게 굳는다.
그 이유는 무엇이었을까 ? 
잠시, 만화 "식객" 11화 "청국장" 편에 실린 한 구절을 훔쳐보자.
성찬의 말대로 청국장은 바로 우리 조상들과 함께 흘러간 세월의 맛이라 할 만큼 오랜 역사를 가지고 있다.
사실 우리 조상들이 언제부터 청국장을 먹었는지는 분명하지 않다.
고구려시대, 만주지방에서 말 안장 밑에 삶은 콩을 넣고 다닌것이 "청국장"의 시초라는 이야기도 전해져 오고있고,
청나라 군인들이 전시에 급히 만들어 먹던 전국장(戰國醬, 전쟁 때 간단히 만들어 먹는 장)이 전해졌다는 설도 있다.
하지만 확실한것은 683년 삼국사기에 "시"라는 이름으로 등장하는
1400년 이상 된 우리나라 고유의 전통 식품 이라는 것이다.
청국장은 어떻게 만들지?
메주콩을 약 15~18시간 정도 불려 삶아 (바로 삶는 방법도 있음 ) 볏짚과 함께 섞어 넣어 발효시킨다.
(볏짚안 균주가 삶은 콩으로 이동해 콩을 발효시킴)
이 과정에서 공기중에 떠도는 청국장 균주가 저절로 정착해
온도 37~42, 습도 80% 정도에서 2~3일 정도면 발효되어 색이 진해지고 하얀실이 나오는데
이 때 마늘,생각,소금을 넣고 절구에 찧으면 완성한다.
청국장은 어떤 효능이?
청국장은 발효식품으로 원료인 콩보다 더욱 뛰어난 효능을 가진 식품이다.
1. 소화가 잘된다.
청국장의 발효균은 단백질 분해효소를 생성하는데 이 효소가 콩의 단백직을 쪼개 소화하기 쉬운 아미노산으로 바꾸어준다.
2. 숙취해소, 골다공증예방
알콜 분해를 촉진하는 비타민 B2와 칼슘흡수를 돕는 비타민 K가 다량 함유되어 있다.
3. 변비,설사를 예방한다.
발효식품으로 장 등에 유익한 세균이 30g당 300억마리가 살아 장은 튼튼히 해준다.
냄새없는 청국장?
특유의 냄새때문에 식품적 우수성에도 사랑받지 못하던 청국장이 "냄새없는 청국장"의 개발로 새로운 국면을 만났다.
발효과정에서 발효의 결정적 역할을 하는 고초균 외의 볏짚에 붙어 있는 다른균으로 냄새가 발생한다는것을 알아내
볏짚의 모든 균을 죽인뒤 고초균만을 볏짚에 뿌려주는 방법을 쓴다고 한다.
이로 인해 냄새없는 청국장이 탄생되게 되었으나,
과연..냄새없는 청국장도 청국장이라 할 수 있을까?
식객의 청국장 편에서 성찬은 이런 말을 한다.
"냄새는 음식의 모양,색과 함께 음식의 맛을 결정하는 중요한 부분이라 떼어놓고 생각할 수가 없어요"
내 생각 역시 그렇다.
음식은 단순히 혀끝을 통해 느껴지는 미각만으로 결정되는 것이아니다.
어떠한 음식에 기대되는 냄새 역시 그 맛의 일부분이라 할 수 있다.
위에 언급했던 드라마 식객에서 북한고위관계자의 얼굴을 싸늘하게 굳게했던
성찬이의 청국장은 "냄새없는 청국장"이 아니었을까 싶다. 
만화 식객의 "청국장"편에는 "사직분식"이라는 곳의 청국장이 소개된다.
두부를 손으로 살짝 쥐어 풀어 구수한 청국장 맛을 내는 그 곳의 맛을 상상하며, 오랫만에 보글보글 청국장을 끓였다.
아, 가장 중요한 것은 청국장은 제대로 만들어진 국산 청국장을 사용해야 한다는것이다.
나는 쾌쾌하다 표현되는 그 구수한 청국장의 진향기가 좋으니, 물론 냄새있는 청국장 을 사용해 만들어보았다 : )
오랜만에 집 안 구석구석에 청국장 냄새가 진동을 했다.
냄새를 빼느라 오전내내 진땀을 뺏지만 , 진하고 구수한 청국장에 밥 한그릇을 뚝딱 비우고 나니
음...뭔지 모를 힘이 부쩍부쩍 솟아나는 기분이었달까 ?
우리민족과 긴 세월을 함께해온 서민들의 음식, 청국장!
그 긴 세월의 구수한맛이 사람들에게 외면받지않고 오래오래 사랑받을 수 있다면 참 좋겠다.
글,사진,요리 : 레카미에 (www.rimi.kr)
신 깍두기로 끓인 청국장도 별미!!