구절판

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  • 등록일 : 2008/09/07
  • 조회수 : 23464

구절판 만드는법

1. 마른 표고버섯은 불려 채썬 뒤 간장, 참기름, 설탕, 후춧가루로 양념하여 10분간 재웠다가 팬에 볶는다.

2. 쇠고기는 채썬 뒤 간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루로 양념하여 10분간 재웠다가 팬에 볶는다.

3. 새우살은 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.

4. 풋고추는 4cm 길이로 채썬 뒤 팬에 기름을 두르고 볶아 소금으로 간한다.

5. 당근도 4cm 길이로 채썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짠 뒤 팬에 기름을 두르고 소금으로 간하여 볶는다.

6. 숙주는 머리와 뿌리 부분을 떼어 다듬은 뒤 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짠 다음 소금과 참기름으로 간한다.

7. 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 각각 지단을 부친 다음 4cm 길이로 채썬다.

8. 밀가루와 복분자가루를 함께 체에 내린 다음 물과 소금을 넣어 반죽한 뒤 5분간 둔다.

9. 프라이팬에 기름을 조금 두르고 반죽을 지름 9cm가 되도록 동그랗고 얇게 펼쳐 밀전병을 부친다.

10. 분량의 재료를 섞어 겨자초장을 만든다.

11. 구절판 그릇의 가장자리에 채썬 재료들을 둘러 담은 뒤 가운데에 두 가지 밀전병을 담고 대추와 잣으로 장식한 다음 겨자초장을 곁들인다.

구절판.jpg
구절판은.

궁중식과 민간식으로 크게 구분되고, 또 진 구절판과 마른 구절판의 2가지로 나눈다. 구절판은 요리를 담는 기명(器皿)을 말하기도 하는데, 둘레에 8개의 칸과 가운데 1개의 칸으로 모두 9가지를 담을 수 있게 되어 있는 목기로, 대개 나전칠기로 만들어져 미술공예품으로도 귀하게 여긴다.

진 구절판은 미나리·오이·달걀지단(노른자와 흰자)·전복·해삼·새우·삶은 닭고기·쇠고기·표고버섯·석이버섯·느타리버섯·도라지 중에서 계절과 기호에 맞추어 8가지를 선정하여 길이가 같게 가늘게 썰어서 기름에 볶아 빛깔을 맞추어 차례로 담는다. 중앙에는 밀가루에 달걀 흰자를 섞어 종이처럼 얇게 부친 전병을 둥글게 오려서 담는다. 뜨거운 전병을 포개어 담으면 서로 붙기 쉬우므로 사이사이에 실백을 조금씩 놓는다. 먹을 때는 이 밀전병에 둘레에 담은 볶음요리를 조금씩 놓고 싸서 초간장이나 겨자초장에 찍어 먹는다.

마른 구절판은 마른 안주만을 담은 것으로 여러 가지 육포·어포·마른 새우 등에서 8가지를 골라 담고 중앙에는 보통 생밤을 담는다. 궁중식 구절판은 연한 살코기를 실같이 썰어서 양념하여 볶고, 그 밖에 재료별로 각각 채쳐서 양념하여 볶은 미나리볶음·표고버섯볶음·처녑볶음·양(羘)볶음·달걀지단·숙주나물·무채 등 8가지를 담고, 중앙에 밀전병을 담는다. 민간식에서는 전병을 찹쌀가루나 밀가루로 하고, 그 밖의 것은 골저냐·미나리강회·쑥갓·홍당무생채·양배추채·육회·달걀쌈·어회·순무채 등에서 8가지를 선택하여 빛깔을 맞추어 담는다.



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