미식(美食)의 테크놀로지 그리고 한식(韓食)의 세계화

Classicism

1900년대
August Escoffier (오귀스트 에스코피에) 가 출간했던 <Le Guide Culinaire>은 50년간 프랑스요리사를 지배했다.
에스코피에는 뛰어난 커뮤니케이션능력을 통해 주방조직을 근대화하고 프랑스 요리를 체계화 시켰다.

1930년대
페르낭 뿌엥 (Ferand Point) 알렉상드르 뒤멩 (Alexandre Dumaine), 앙드레 삑(Andre Pic) 가

에스코피에의 뒤를 잇는 3대 거장으로 부상한다.
이들은 파리 이외의 지방에서 활동하는 쉐프들의 열정과 로서 지방의 재료들을 사용해 식문화의 혁명을 일으키는
<프랑스 요리의 지방시대>를 열게된다.

 Infancy of Nouvelle Cuisine (누벨퀴진의 태동)

 1950년부터 지방요리사들의 창조적 열정과 개혁정신으로 새로운 요리의 흐름이 태동한다.
 60년만의 새로운 흐름이 나타난것 ! 이는 새로운 요리라는 뜻의 Nouvelle Cuisine (뉴벨퀴진) 이라 불리워진다.

 그 후, 1973년 , 파리에서 활동하던 요리 전문기자 Henri Gault (앙리고)와 Christian Millau (크리스티앙미요)의
 < Gault et Millau (고& 미요) >에 의해  발표한 <누벨퀴진 10계> 는 누벨퀴진에 큰 영향을 미친다.

Representatives 2nd generation Nouvelle Cuisine 1980~2000 (누벨퀴진의 2세대)

[1980년 누벨퀴진의 제2세대로 불리우는 쉐프 5인]

Representatives 3rd generation Nouvelle Cuisine 2000~2008 (누벨퀴진의 3세대)

누벨퀴진의 3세대로는 여성 최초로 미슐랭 스타 3개를 획득한 Anne sophie pic (안소피픽) ,
Hotel Le Meurice의 젊은 쉐프 Yannick Alleno (야니크 알레노) 등

Infancy of Tachno- émotionnelle 2000~2008 (테크노 이모셔널(분자요리)의 태동 )

 프랑스 요리 흐름의 누벨퀴진 3세대와 동시대에 스페인에서 시작된 분자요리가 태동함.
 스페인 El Bulli의 Ferran Adria (페란 아드리아)가 1994년부터 혁신적 요리를 발표하기 시작.
  연금술사라 불리우는 영국 The Fat Duck 의 Heston Blumenthal (헤스턴 블루멘탈) 도 테크노 이모셔널의 대표쉐프다.

4. 변화하는 요리 문화의 흐름은 자연스러운것인가 ?

요리의 유행의 흐름은 자연스러운 것이다.
비단,전통을 지키겠다, 아니겠다의 문제가 아니다.
우리는 역사를 통해 쌓아온 요리의 문화를 계속하여 축적해가는 동시에 그 문화데 대한 끊임없는 의문을 가지고 발전시켜 나가야한다. 

5. 고도의 미식문화를 지키기 위한 요소는 무엇인가?

사실 요리사의 직감, 노하우와 같은 암묵적, 경험적 지식의 계승은 어려운 것이다.  
그렇기에 고도의 요리문화를 발전시키는 1순위는 바로 요리인들의 노력이다.
또한 요리를 먹고 즐기는 수준 높은 소비자, 고도의 평론문화가 필수적이라 하겠다.  

6.Q and A

1. 일본인으로서 한국음식에 대한 이미지는 어떠한가 ? 그리고 한국 음식의 일본 진출에 대한 생각은?

한국 방문이 많지 않았기에, 한국에서 음식을 즐겨본 횟수는 적다.
하지만 아내가 한국음식에 관심이 많아 집에서 한국음식을 자주 접했다. 한국음식은 매우 훌륭하다.

2. 한국음식의 해외진출은 보수성 때문에 Originality 의 표현이 굉장히 어렵다. 한국음식의 세계화를 위한 조언을 하자면?

어떤 나라든 자국 음식을 그대로 전파하는것은 어려운 일이다.
각각의 상황에 맞게 세계화를 진행해야 한다. 분명 그 과정은 시간이 걸릴것이다.
프랑스 요리가 지금의 위상을 가지기 까지는 우리가 상상하는것 이상의 긴 시간이 걸렸다는걸 잊지 말아야한다.

그리고 한식의 세계화에서 가장 중요한 것은 "한식에 대한 확실한 정의"를 내리는 것이다. 
확실한 정의를 바탕으로 어떤 전략으로 어떻게 세계에 한식을 퍼뜨려 나갈것인가를 정해야 한다.
상업적인 성공을 위한것인지, 한국문화를 알리려는 것인지 그 목적을 분명히 하고 전략을 세워야 할 것이다. 

3. 일본음식이 세계화 되었다고 보는가?

세계화는 두가지 의미로 크게 나눠 생각할 수가 있다. 첫째로는 상업적 세계화 , 두번째로는 문화적 세계화다.
스시는 상업적인 세계화를 이뤘을지는 몰라도, 그 안에 담긴 정신 , 즉 문화적인 측면의 세계화는 아직 이루지 못했다고 본다. 

4. 분자요리에 대한 견해를 알고 싶다.

질문하신 분께서는 분자요리를 먹었을때 어떤 느낌을 받으셨는지가 궁금하다. 
요리를 어떻게 느끼느냐는 소비자의 판단이다. 

7. Epilogue (My opinion)

청중들의 뜨거운 성원 속에 진행된 두시간 반이었다.
강연 후 너무 많은 질문이 쏟아져 이후 일정에 차질을 빚을 정도 였으니
강연의 열기가 얼마나 뜨거웠는가는 따로 설명할 필요가 없겠다.

또 청중으로 참여하신 분들도 예사롭지 않은 강연이었는데  
대한제과협회 서정웅 회장,한국제분 이희상 회장(포도플라자 대표) , 아모제 신희호 대표이사등
평소 매체를 통해서만 뵙던 많은 유명인사들을 직접 뵐수 있어 개인적으로 참 뜻깊은 자리기도 했다.

무엇보다도 머릿속에 어설프게 엉켜있던 프랑스미식사를 다시 한번 정리할 수 있었고, 
최근 화두가 되고있는 "한식의 세계화"에 대해 다시한번 깊이 생각해볼 수 있었던 시간이었다.

한식의 세계화?

츠지요시키씨가 "한식의 세계화"가능성을 다루며 가장 강조한 부분이 "한식에 대한 확실한 정의" 였다.
즉, 상업적 세계화를 이룰것인지, 문화적 세계화를 이룰것인지 확실한 목표를 가지고
그에 맞는 이미지 메이킹을 해야한다는 말이다.

그렇다면 현재 한국음식에 대한 외국인들의 이미지는 어떨까?
과다한 반찬수, 비위생적 공동식기사용등의 이유로 다소 고급이미지가 부족하고 부정적측면이 없지 않아 존재하는것이 사실.

지금까지의 이미지를 벗고 새로운 이미지로 한식을 세계에 어필하는 일은 쉽지 않을것이다.
한번 박힌 이미지를 바꾼다는 것은 정말 쉬운일이 아니다.
단적인 예로 한낱 개인에 불과한 내가 지금까지의 선머슴-_-이미지를 벗고 여성스러운 이미지를 가지려 한다면
그 얼마나 많은 노력과 긴 시간을 필요로 하겠는가 !   
하물며 한 나라의 식문화의 이미지를 바꾸는일의 어려움은 그에 비할바가 아닐것이다.

오늘날,  프랑스음식이 세계적인 경쟁력을 가질 수 있었던 것은 기나긴 시간 동안의 끊임없는 노력이 있었기 때문이다.
우리는 그 점을 잊지 말아야할것이다. 

훌륭한 선배님들의 끊임없는 노력들이 합쳐져 작년, 드디어 국가 차원의 "한식의 세계화"  프로젝트가 시작되었다.    
작년 공표된 "한식 세계화 프로젝트"의 세부전략이 어제(4/8)  한식 세계화 2009 국제심포지엄 에서 발표 되었는데 
내용인즉, 인프라구축, 인재양성, 기업지원, 문화 홍보, 연구개발 등을 통해 한식을 세계 5대 음식으로 만들겠다는 내용이었다.
이대로만 실현된다면, 머지않아 정말 한식이 세계 5대 음식이 될 날이 머지 않아 올것만 같은 벅찬 느낌이 들었다.

 다만, 모든 것은 하루아침에 이뤄지지 않을것이다.
 한식의 세계화는 이제 시작일 뿐이다. 몇십년이 걸릴지, 몇세기가 걸릴지는 아무도 모르는 것이다. 

요리인들의 노력 그리고 소비자들의 노력

강연을 듣다보니 작년 10월 <한국음식대전> 에서 만났던 학생들의 요리들이 문득 떠올랐다.
최종 우승은 어떤 작품이 했는지는 확인하지 못했지만, 아이디어가 돋보이는 많은 음식들을 만날 수 있었던 시간이었다.