서울에서 맛보는 본토 스시의 맛! <스시조(SUSHI CHO>

 

 

 

   

 

 2008년 11월 4일. 그러니까 벌써 1년전, 23년의 역사를 가진 스시명가 <스시조> 가 재오픈을 했다.   

 웨스틴 조선 호텔 일식 레스토랑인 <스시조>가 <스시 큐베이>와의 기술 제휴로  레노베이션에 들어간다는 소식이 전해진지 근 1년만의 일이었다.

 

 <스시조>와 <스시 큐베이> 의 기술 제휴 소식은 그 자체 만으로도 국내 미식가들의 뜨거운 관심을 받았는데,

그도 그럴 것이 <스시 큐베이>는 현 오너쉐프인 "이마다 요스케"씨의 아버지가 1936년 오픈한 일본 도쿄 긴자의 스시집으로 미슐랭가이드, 자갓서베이등 유명 레스토랑 가이드에 소개되는 등  일본을 넘어 세계의 사랑을 받는 최고의 스시집으로 정평난 곳이기 때문이었다.   

 (지금은 흔히 볼 수 있는 초밥에 김을 둘러 이꾸라, 우니 등을 올려내는 일명 "군함 스시"를 처음으로 만들어 낸 곳으로도 유명하다)

  

<스시조>는  레노베이션을 통해 큐베이와  여러가지 기술 제휴를 맺어 요리의 퀄리티를 높였다. 

 그 중 가장 놀라웠던 것은 본토의 맛을 그대로 전하기 위해 큐베이에서 사용하는 생선을 그대로 사용하는 시스템을 운영하고 있다는 점인데 일본과 맺어진 1일 재료 공수 체제로 오늘 주문 하면 내일 점심에는 도쿄 긴자의 스시 큐베이와 동일한 생선으로 만든 스시를 맛 볼 수 있다는 것! 

 이제는 일본에 가지 않고도 본토의 스시를 서울에서도 맛볼 수 있게 된 것이다.

 

 재 오픈 후, 많은 이들에게 꾸준한 호평을 받고 있는 <스시조>를 1년이 지난 지금에서야 드디어 방문하게 되었다.

 공공연히 초밥을 소울푸드라 말하는 필자이기에 이 날의 방문은 그 어느곳보다도 기대가 컸다.  

  

 날씨 좋던 10월의 어느날, 서울 중심에 위치한 웨스틴조선호텔로 향했다.

 

 

 

스시조가 위치해 있는 호텔 20층.  

레노베이션으로 현대적이고 모던하게 새 단장한 실내로 들어섰다. 

 

1억원이 넘는 히노끼로 유명한 다찌, 라이브 스시룸 등의 프라이빗룸 8개를 포함, 총 97석이 준비되어 있으며 

레스토랑 중간에는 스탠딩 사케바가 위치해 있었다.  

 

깔끔하고 차분한 분위기가 마음에 든다.

 

 

 오픈 초, 유명세를 탔던 350년된 히노키를 15년간 자연건조해 만든 8미터길이의 다찌에 자리를 잡고 앉았다.

마츠모토 쉐프님 앞 자리로 예약을 했는데 연휴 끝 평일이라 그런지 한가로운 분위기에서 여유롭게 식사를 할 수 있었다.   

 

 테이블 너머로 "마츠모토  미즈호" 쉐프의 듬직한 풍채가 ^^

 마츠모토 쉐프님은 앞서 말한 <스시 큐베이>에서 직접 파견된 분으로 국내쉐프 2분과 함께 스시카운터를 맡고 계시다.

 

 

 

 카운터 앞에 얌전히 놓여져 있는 사시미칼이 제일 먼저 눈에 들어왔다.

 

 

 

자리를 잡고 드디어 식사를 시작했다. 

  

코스 시작에 앞서, 짭짜롬하게 간을 한 무채와 미역이 오토시로 나왔다.

간이 약간 센듯하여 소스가 덜 뿌려져 있는 쪽으로 먹었는데

달콤하게 맛이 오른 아삭한 가을무와 차갑게 낸 미역이 입 안을 상쾌하게 정돈시켜주었다.

 

 

 

타이(도미)

 

 먼저 작은 그릇에 얌전히 담긴 먼저 도미를 내주신다.

 투명한 속살과 고운 선홍색이 조화로운 타이를 먹기좋게 잘라내 간장을 살짝 곁들였다.

 

 쫄깃하게 숙성시킨 타이가 입안에 착착 감겨 붙는 식감이 마치 모찌같아 놀라울 정도로 씹는맛이 좋았다.

 찰지면서도 향긋하고 깊은맛.

 도미는 선어회보다는 찰지게 숙성시켜 먹는 편이 훨씬 맛있는 생선이라 생각하는데

스시조의 도미는 선어를 숙성시켜 먹는 이유를 다시 한번 혀 끝으로 느낄 수 있게 해준 맛이었다.

 

 

  벳다라즈께 (무절임) 

 

 스시 중간중간 입안을 상쾌하게 만들어주는 백단무지.

 (벳다라즈께는 신선한 무 혹은 말린무를 소금,미린,설탕등에 넣어 절이듯 담아둔 것을 말한다)    

 

 나보다 먼저 무절임을 맛본 일행님이  "이렇게 맛있는 씹히는 무절임은 먹어본적이 없는것 같네요" 말씀하셨다.

 역시 무엇 하나 허투루 내지 않는 곳이란 생각이 들었다. 

 

 

히라메 (광어) 스시

 

 드디어 첫 스시!

 

 굉장히 리드미컬하면서도 숙련된 손놀림이다.

 마츠모토 쉐프의 도톰한 손 안에서 작은 스시 한 점이 쥐어지는 모습이 굉장히 인상적이었는데,

작은 샤리덩이가 쉐프의 유난히 큰 손에 가려져 보이질 않다가 마치 마술처럼 "짠" 하고 나타나는듯한 느낌이다.

   

 무튼, 스시조의 첫 스시를 맛보는 순간!  

 이 곳의 스시는 우리가 선호하는 작은 크기의 샤리 위에 큰 네타가 올려진 스타일이다.   

 

 두툼하게 썰린 투명한 히라메에 간장을 발라냈다.

 입에 넣자 향긋함이 감도는 선도좋은 광어가 쫄깃하고 상쾌하게 씹힌다.

 앞서 맛본 타이처럼 쫄깃하게 숙성해낸 스타일인데 타이보단 쫄깃함이 덜한 대신, 입 속에서 스르르 풀어지는 샤리와 기막히게 어우러진다. 

  

 

 

시마아지(줄전갱이) 스시

 

 시마아지는 이 날 처음 맛본 어종이었다.

 같은 전갱이과지만 아지는 등푸른 생선인 반면, 시마아지는 흰살 생선이다.    

 

 결론부터 말하자면, 정말 맛있다 ㅠㅠ

 흰살 생선 특유의 깔끔한 맛에 고소한 맛이 더해져 감칠나게 느껴지는 끝 맛이 묘한 여운을 남긴다.  

 

 "흰살 생선의 새로운 발견" 이라 말할 수 있을 정도로 임팩트 있는 맛이었다. 

 흰살 생선의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있었던 스시. 

  

 

 

아오리 이까 (흰 오징어)스시

 

 흰 오징어에 천일염과 스타치를 살짝 뿌려 내주셨다.

 촉촉하고 부드러운 감촉 !  스타치의 향긋함과 오징어의 신선함이 잘 어우러진다.  

 부드러움과 동시에 재미있게 씹히는 탄력감까지 느껴지는 식감이 무척 좋았다.

 

 스시 두 점을 받아먹으니 금새 필자가 왼손잡이란 것을 파악하신 서버분과 쉐프님께서

셋팅의 방향과 스시의 방향을 바꿔 놓아주시기 시작하셨다.   

 

 

 

 이사키 (벤자리) 스시

 

 처음 맛본 생선, 이사키. 우리나라에서는 벤자리라고 불리우는 생선이다.

 우리나라에선 생소하지만 일본에서는 초여름에서 이맘때쯤까지 스시로 많이 먹는 생선이라 설명해주셨다.

 

 핑크빛이 살짝 도는 살에 껍질이 붙어있다.

 쫄깃하면서도 깔끔한 맛이 좋았다. 

 

 

 

 

우니 (성게알) 스시

 

북해도산 무라사키 우니를 얹어낸 우니 군함말이다.

이처럼 부드럽고 녹진할 수 있단 말인가 ㅠㅠ

입 안에 넣었을때 가장 신선하게 느껴지는 정확한 온도의 네타 , 바삭하게 구워진 김 역시 훌륭하다.

 

여태 먹어본 우니 중 최고의 맛이었다.

  

 

미소시루가 곁들여 지고..

 

 

구운 가이바시라 (관자) 를 김에 싸서 내주셨다.

 

구운 관자는 쫄깃쫄깃 씹히는 맛과 고소한 향이 일품인데,

 

그보다 훨씬 부드럽고 향긋했지만 , 훗카이도를 다녀오신 지인님께서 선물해주셨던 말린 가이바시라의 풍미와 비슷한 느낌이다.

고소하면서도 쫄깃쫄깃, 바삭한 김과도 아주 잘 어우러진다.

 

  

 

 스시에 쓰일 구루마에비(차새우)가 준비된 모습.

 얼음위에서 꿈틀꿈틀 대는 모습이 무척 먹음직(?) 스럽다 ;;;

 

 껍질을 벗겨 살만을 발라내 얼음물에 잠시 두셨다. 샤리를 쥐어 에비를 올리고 소금을 뿌려 바로 스시로 내주신다.    

 만드는 과정만 보더라도 벌써 눈으로 맛이 느껴지는듯 했다.

 

 

 투명한 차새우 위의 소금이 마치 보석처럼 반짝였다.

 이미 네타로 다시태어난 -_- 새우가 아직도 여전히 꿈틀꿈틀 !

 이렇게 눈으로 부터 신선함이 느껴지는 에비스시를 국내에서 만난건 처음이었다.

 (신선한 에비스시가 인상적이었던 후쿠오카 야마나카  포스팅 다시보기+ )  

  

 입 안에 스시를 넣으니 탱탱한 새우살이 혀를 탄력있게 밀어낸다.

 

 예전엔 다소 억센 느낌이 드는 차새우보다는 사르르 녹는 단새우(아마에비)를 훨씬 좋아했는데,

차새우는 좀 더 생명력 있는 맛이랄까? 무튼 또 다른 매력을 가진 맛이라는 생각이 든다.   

 하물며 이렇게 완벽하게 손질한 신선한 차새우의 매력은 두말할 필요가 없다.  

 

 

 아까미 즈케 (참치 붉은살) 스시

 

 가이바시라를 먹을때 즈음, 한 켠에 쇼유를 부어 담궈두셨던 아까미

 부드러운 육질은 무척 좋았으나 내 입엔 조금 간이 쎈듯한 느낌이었다.

 

 

다음으로 야끼한 엔가와 (광어 지느러미)

 

 

꼬치에 구워낸 엔가와를 그릇에 먹기좋게 담아내시고 계시는 모습이다.

 

 

 눈으로도 그 고소함이 느껴질만큼 맛있게 구워졌다.

 겉은 바삭 하지만 속은 기름지고 보드랍다. 향긋한 불맛이 입안 가득히 퍼지는데   

 생으로 맛볼때의 꼬들꼬들 씹는맛과는 다른 리치하고 부드러운 엔가와의 새로운 맛을 느낄 수 있었다.

 

 개인적으로는 엔가와의 꼬들꼬들 씹히는 식감을 매우 좋아하는 지라,

살짝 아부리한 엔가와를 스시로 먹어보고 싶은 생각이 들었다.

 

 

 아까 맛본 구루마에비의 머리를 튀겨낸 것.

 맛 없을수가 없는 새우머리튀김. 바삭한 맛이 좋다.

 

 

주도로  (참치 중뱃살 스시)

 

입에 착착 감겨 부드럽게 녹는 주도로 . 말이 필요 없다.

 

도로의 맛에 관해서는 잘 아는 편이 아니지만,

오도로처럼 사르르륵 녹진하게 녹아내리는 기름짐은 아니지만 차분하게 착착 감겨드는 기름진 맛이랄까?

정말 맛있는 주도로였다.  

나는 오도로보다는 차분한듯 감기는 주도로가 더 매력적인 맛이라 생각한다.

 

 스시를 한 점 한 점 받아먹으며 가장 놀라웠던 점은 샤리(밥)의 온도가 일정하게 유지된다는 것이었다.

 쉐프님께서 스시를 쥐어주시면서 주기적으로 샤리를 보관하는 통을 계속 교환하시는걸 볼 수 있었는데

이런 세심한 노하우가 샤리의 온도를 정교하게 유지할 수 있도록 해주는 것 같았다.

      

 

 

아와비 ( 전복) 스시

 

부드럽고 향긋하게 쪄낸 전복스시

새로로 칼집을 내어 더욱 부드럽게 전복의 맛을 즐길 수 있었다. 

 

질긴 네타가 올라가 있을 경우, 샤리와 입안에서 분리되어 맛이 느껴지기도 하는데  

네타와의 조화도 놀라웠다.

 

 

 

고하다 (전어) 스시

 

 전어의 계절답게 전어를 올려낸 스시도 내주셨다.

 보통 스시에 쓰이는 전어는 초절임을 해서 내는데 이 날의 고하다는 내 입엔 초가 쎄게 느껴져 큰 감흥은 없었다.

 

 

 아부리 오도로 (참치 대뱃살) 스시

 

 육안으로는 소고기로 착각할만한 모습의 아부리 오도로 스시.

 아부리라기 보다는 거의 구이라고 봐야할 정도로 구워낸 기름진 오도로를 올려냈다.

 

 기름진 최고급의 오도로를 구워냈으니 그 부드럽게 녹아드는 맛은 말할 필요도 없거니와 향 또한 아주 기막혔다.  

 이 곳에서는 흔히 아부리에 쓰이는 토치대신 네타를 석쇠에 구워낸다고..   

 

 

하마치(방어) 스시

 

얌전히 놓여진 방어 스시.

 

 스시조에서는 앞에 놓여진 간장을 쓰게되는 일이 거의 없다. 

 만들어낸 스시에 미리 간장을 발라주시거나 소금을 뿌려주시기 때문인데,

임의적으로 간을 많이 하게되어 스시 본연의 맛을 해치게 되는 일이 없어 참 좋았다.

 

 숙성 잘된 찰진 식감의 하마치. 강한 맛의 아부리 오도로 뒤에 맛을 봤음에도 불구하고 입안 가득 여운이 남았던 인상적인 맛.  

 

 

아나고 (장어) 스시

 

 두가지 스타일로 나오는 아나고 스시.

 작게 쥐어진 샤리가 소스를 발라 구워낸 장어 안에 쏙 감춰져 있어

샤리에 장어를 올렸단 표현보단 샤리를 장어가 감싸고 있단 표현이 더 잘 어울리는 모습이다.  

 

 한 쪽은 소금과 스타치 간것을 살짝 뿌려내고, 한 쪽은  타래를 발라 스타치만을 뿌려낸다.

 

 

소금을 뿌려낸 쪽을 먼저 맛보기로 했다.

 

입안에 스시를 넣으면 스타치의 향긋함이 입안 가득 퍼지는데

그 향긋함이 가시기 전에 부드럽게 구워낸 아나고가 입안에 녹아든다.

이 곳의 아나고는 사르르 녹아내리는 스타일이라기 보단 부드럽지만 쫀득함이 함께 느껴지는 식감.

 

 여기서 살짝 뿌려낸 소금이 아나고의 맛을 200% 업그레이드 시켜주는 느낌인데,

짠맛이 느껴지기보단 소금이 네타의 은은한 단맛을 이끌어내 묘한 여운을 남겼다.      

 

 

타래를 발라낸 쪽도 부드럽고 쫄깃한 맛은 그대로지만 소금을 뿌려낸 쪽이 더욱 인상적이었다. 

 

 

다마고 (달걀말이.교꾸)

 

마지막으로 카스테라 느낌의 다마고.

한 입 크기로 예쁘게 잘라져 나온 모습이 마치 디저트 같아 보이기도 하다.

 

 아랫면은 포실포실 녹아내리는 카스테라 같은 식감인데 반해 윗면은 보들보들 탱탱한 푸딩과 같은 식감으로 만들어져

그 어디서도 맛본 적없는 다마고를 경험할 수 있었다. 

 

 입에서 사르르 녹아내리는 다마고는 흡사 진한 카스테라와 푸딩을 먹는 느낌이랄까?  

 새우를 갈아 넣어 자연스러운 단맛을 낸다는데, 이 날의 다마고는 조금 단맛이 강하게 느껴졌던 아쉬움이 남았다.  

 

 국내에서 맛본 다른 인상적인 다마고를 꼽아보자면 스시초희 정도인데 (스시초희 포스팅 다시보기+ )

스시초희의 다마고가 카스테라같다면 이 곳의 다마고는 푸딩같은 식감이 더해져 신선한 느낌이었다.

 

 

 오차 역시 좋다.

 먹는 내내 온도를 유지하기 위해 계속 잔과 차를 바꿔주시는 센스있는 서비스도 인상적이었다.

 

 

 디저트로 나온 녹차팥 모나카 아이스크림  

 

 

 파삭 ! 경쾌하게 부숴지는 바삭한 모나카틀이 정말 인상적이다.

 국내에서 이렇게 바삭바삭 맛있는 모나카는 먹어본 적이 없는듯 : )

 

 바삭한 모나카틀 속엔 진한 녹차 아이스크림과 달지않아 좋은 팥이 샌드되어 있다.

 최고의 스시에 어울리는 최고의 디저트다.

 

 

 

 식사 후 센스있게 내주신 물수건의 박하향으로 스시조와의 첫 만남을 상쾌하게  마무리 했다.

 

 정말 오랫만에 경험한 인상깊은 식사였다.

 흠잡을때 없이 완벽하게 내주시는 스시와 세심한 서비스, 편안하고 모던한 인테리어 무엇하나 부족함이 없었다.

 그야말로 명불허전. 많은 이들의 칭찬을 받는 곳엔 특별한 무엇인가가 있다는 말을 다시 한번 확인할 수 있었다.

 

 그 중에서도 가장 인상적이었던 것은 역시 뛰어난 생선의 퀄리티와 완벽한 온도 관리 를 들 수 있겠다.

 

 언젠가 한국에서도 일본만큼 괜찮은 질의 생선이 잡히긴 하지만, 보관/운반 기술이 뒤떨어져 일본 생선의 질을 넘지 못한다는 이야기를 들은적이 있다.  그렇기에 1일 공수 체제로 일본에서 직접 들여오는 스시조의 생선 퀄리티의 뛰어남은 두말하면 잔소리. 

 또한 재료의 신선함이 맛의 8할을 결정한다 해도 틀리지 않을 스시를 최고의 퀄리티의 재료로 만들어내니 이 곳의 스시가 맛있는 것 역시 어쩌면 너무나 당연한 일일지도 모르겠다.         

 

 뛰어난 생선의 퀄리티와 더불어 이 곳 스시가 맛있는 또 한가지 이유는  바로 철저한 온도관리의 기술이다.

 아직까지 이 곳처럼 샤리의 온도를 이토록 일정하게 유지하며 스시를 내는 곳을 본 적이 없다. 네타의 온도 역시 재료의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 정교하게 관리하고 있다는 것을 느낄 수 있었고, 식사에 곁들여내는 오차까지도 일정한 온도를 유지하기위해 계속해 잔과 차를 바꾸어 주는 수고를 마다치 않았다.

 

  <내겐 아직 가볍지않은 가격>, <호텔 레스토랑이라는 부담스러움> 등등  한창 스시조가 많은 사람들 사이에서 회자될 당시에 이 곳을 들리지 못했던 이유는 여러가지가 있을 것이다.

 그 중에서도 가장 큰 이유는 아마도  "과연 내가 스시조 재료들의 높은 퀄리티의 탁월함을 제대로 느낄 수 있을 것인가" 하는 의문 때문이었던것 같다.

 

예를 들자면 이런 것이다.

사실 한 피스에 800원 하는 마트 스시와  스시히로바 스시의 차이를 느끼기는 쉽다.

같은 맥락으로 스시히로바의 스시와 스시초희, 스시효의 스시의 차이를 느끼는 것 역시 쉬운일이다.

하지만, 가격에 대한 생각을 잠시 접어두고 쉐프와 직접 교감하며 한 점 한 점 먹게되는 최고급 스시집들의 오마카세 스시의 차이를 느끼는 것은 결코 쉬운일이 아니다.

 그렇기에  <스시조>스시의 진정한 퀄리티를 느껴보고 싶다면 필자가 그랬듯, 다양한 가격대의 다양한 스시집들을 경험해 본 후에 들러보시길 권하고 싶다.          

 

 첫 방문이었기에 앞으로의 <스시조> 방문이 언제나 이 날처럼 완벽하게 만족스러울 것이란 확신은 없지만

다소 부담스러운 가격이었음에도 불구하고 그 돈이 아깝지 않은 소중한 미식 경험을 할 수 있었던 날이었다. 

 

 앞으로도 <스시조>가 초심을 잃지 않고, 꾸준히 발전하는 국내 최고의 스시집으로 자리잡길 바라며 이 글을 마친다.

 

스시조 (SUSHI CHO) 레스토랑 정보

초밥/스시 맛집 정보  

 

위치 : 웨스틴조선호텔 서울 20층

영업시간 : 평일 (07:00~09:30 / 11:30~14:30 /17:30~21:30)

       주말/공휴일(11:30~14:30 / 17:30~21:30)

문의: 02-317-0373

가격 : 점심 오마카세 (120,000~) 10% + 10%