한국 음식에서 멸치를 사용해 국물을 낸 <멸치육수>가 많이 쓰이듯,
일본 음식에서는 가다랭이포(가쓰오부시)와 다시마를 사용해 만든 <가다랭이 다시>가 많이 쓰입니다.
다시(出し)란 우리말로 "국물을 낸다"는 뜻인데
한국 음식에서 육수를 사용하듯 국이나 찌개에 사용하기도 하지만 조림,찜,무침 등 각종 일본 음식에 폭넓게 이용되고 있죠.
※ 다시를 사용하는 요리 (예) 미소시루,우동,각종 쯔유,생선조림,데침요리,계란찜등
일본 요리에 자주 쓰이는 다시의 종류 를 잠시 살펴보자면
1. 곤부다시 : 다시마만 우려낸 국물
2. 이찌방다시(1번다시) : 가쓰오부시와 다시마를 우려낸 국물
3. 니방다시 (2번다시) : 이찌방다시 우려낸것을 한번더 우려낸 국물
이 외에도 고등어로 만든 포를 우려낸 "사바부시다시" , 멸치를 사용한 "니보시다시" 등 여러가지 다시가 사용됩니다
오늘 자세히 알아볼 것은 서두에 언급했던 가다랭이(가쓰오부시)와 다시마를 사용해 만드는 이찌방 다시와 니방다시 입니다.
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이찌방다시(1번다시, 一番だし) |
니방다시 (2번다시, 二番だし) |
| 설명 |
가쓰오부시와 다시마를 우려낸 국물 |
이찌방다시를 한번 더 우려낸 국물 |
| 특징 |
재료의 맛과 풍미를 단시간에 투명하고 깨끗히 우려냄 |
이찌방다시에 사용한 가다랭이에 새 가다랭이포를 더해 다시 한번 사용함 |
| 맛 |
가다랭이 향이 강함. |
가다랭이 향이 약하고 부드러움 |
| 활용요리 |
적미소요리,맑은국 |
백미소요리,각종조림요리 |
이찌방다시 (1번다시) 만드는법
【1】사방20cm다시마는 겉면을 행주로 닦아 12시간전에 물4컵에 넣어 둔다.
※ 시간이 없을시엔 바로 담궈 사용합니다
【2】물을 끓여 물이 끓기 시작하면 불을 끄고 다시마를 빼고 다시 센불을 올려 끓기 시작하면
가쓰오부시를 넣어 바로 불을 끕니다.
【3】가쓰오부시가 가라앉으면 고운체로 걸러 사용합니다.
니방다시(2번다시) 만드는법
【1】이찌방다시에 사용한 가쓰오부시와 다시마를 물에 넣어 센불에 올리고
우려내지 않은 새 가쓰오부시를 약간 더 넣습니다.
【2】다시가 끓으면 거품을 떠내고 고운체로 걸러 사용합니다.
※ 참고
팔방다시 (八方出汁: 하찌방다시)
어디에 써도 무난히 잘 어울린다는 뜻에서 "팔방 다시"라는 이름이 붙여졌다고 하죠.
니방다시에 미림:정종:간장 을 14:1:1 로 섞어 소금으로 간을 맞춰 다시 한번 끓여 만듭니다.
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