
한국 음식에서 멸치를 사용해 국물을 낸 <멸치육수>가 많이 쓰이듯,
일본 음식에서는 가다랭이포(가쓰오부시)와 다시마를 사용해 만든 <가다랭이 다시>가 많이 쓰입니다.
다시(出し)란 우리말로 "국물을 낸다"는 뜻인데
한국 음식에서 육수를 사용하듯 국이나 찌개에 사용하기도 하지만 조림,찜,무침 등 각종 일본 음식에 폭넓게 이용되고 있죠.
※ 다시를 사용하는 요리 (예) 미소시루,우동,각종 쯔유,생선조림,데침요리,계란찜등
일본 요리에 자주 쓰이는 다시의 종류 를 잠시 살펴보자면
1. 곤부다시 : 다시마만 우려낸 국물
2. 이찌방다시(1번다시) : 가쓰오부시와 다시마를 우려낸 국물
3. 니방다시 (2번다시) : 이찌방다시 우려낸것을 한번더 우려낸 국물
이 외에도 고등어로 만든 포를 우려낸 "사바부시다시" , 멸치를 사용한 "니보시다시" 등 여러가지 다시가 사용됩니다
오늘 자세히 알아볼 것은 서두에 언급했던 가다랭이(가쓰오부시)와 다시마를 사용해 만드는 이찌방 다시와 니방다시 입니다.
| 이찌방다시(1번다시, 一番だし) | 니방다시 (2번다시, 二番だし) | |
| 설명 | 가쓰오부시와 다시마를 우려낸 국물 | 이찌방다시를 한번 더 우려낸 국물 |
| 특징 | 재료의 맛과 풍미를 단시간에 투명하고 깨끗히 우려냄 | 이찌방다시에 사용한 가다랭이에 새 가다랭이포를 더해 다시 한번 사용함 |
| 맛 | 가다랭이 향이 강함. | 가다랭이 향이 약하고 부드러움 |
| 활용요리 | 적미소요리,맑은국 | 백미소요리,각종조림요리 |
※ 참고
팔방다시 (八方出汁: 하찌방다시)
어디에 써도 무난히 잘 어울린다는 뜻에서 "팔방 다시"라는 이름이 붙여졌다고 하죠.
니방다시에 미림:정종:간장 을 14:1:1 로 섞어 소금으로 간을 맞춰 다시 한번 끓여 만듭니다.
