안효주 쉐프가 이끄는 최고의 초밥집 <스시효>

언젠간 꼭 가야하는 곳이라 생각했다.
물론 비행기를 타고 가야하는 외국도  아니고, 마음만 먹으면 언제든지 가 볼 수 있는 거리였지만,
왠지 모르게 정말 중요한 날, 중요한 사람과 가야할 것만 같은 곳이었달까 ..
아무튼 청담동 한적한 골목에 위치한 "스시효"는 내게 그런 의미였다.

스시효를 운영하시는 안효주 쉐프님 의 이야기를 처음 접한것은 (내 또래들이 대부분 그렇겠지만)
"미스터 초밥왕"에서였다.
 
마지막 전국대회편에서 한국을 대표하는 초밥 한접시를 만들어내는 장면이 있는데
거기에 등장하는 "고려 인삼 초밥"을 만든 분이 바로 "안효주"쉐프님 ! 

그 후로 심심치않게 책,잡지, TV를 통해 안쉐프님기사를 접하다
얼마전 출간하신 자서전 형식의 "손끝으로 세상과 소통하다" 라는 책을 읽고는
아, 이젠 정말 꼭 한번 가봐야겠다는 생각이 들었다.

그러던 찰라 !!  소중한 지인님의 마련해주신 자리를 통해 드디어 스시효를 방문하게 되었다.










 미리 예약을 해두고 스시효 본점을 찾았다.
 운좋게도 코스가 끝날때까지 다치쪽의 손님이 우리뿐이였기에 모든 스시를 안효주 쉐프님께서 쥐어주시는 영광을  !

 덕분에 안쉐프님과 많은 대화를 나누며 식사를 할 수 있던것은  정말 좋았으나
 쉐프님의 조언대로 손으로 스시를 맛보느랴, 
 종군기자정신으로 사진을 찍느랴  정신없던 식사를 ^^;;

 ( 이 자리를 빌어 정신없이 우왕자왕 실수연발 행동들에 사죄의 뜻을 표합니다 ;; )
 
 자리를 잡고 카메라를 꺼내니 안쉐프님이 웃으시며 물으신다. 
 

안쉐프님 : "사진을 잘찍으시나봐요. 요새는 사진기 들고 오시 
                        는 손님들이 꽤 있으세요" 
 리미          :  "아뇨;; 잘찍는건 아니지만, 일종의 음식 경험도 재
                        산이라는 생각에 ^^ " 
안쉐프님 : " 아 그러면, 저도 한장 잘 찍어주세요 ^^ "

 (뵙고 싶었던 안쉐프님앞에서 단단히  긴장한 리미;;
  안그래도 덜덜 떨리는 손이 더욱 후덜덜 )
 
    차...차찰칵 ! (덜덜덜) 
  (다음엔 꼭 잘찍어 드릴께요..;; ) 

 








 자, 이제 맛을 볼 시간 !

 바에 자리를 잡고 앉으니 안쉐프님께서 물으신다.

안쉐프님 : "못드시는 생선이나 식재료가 있으세요? "  
 리미          : "(단호하게) 아니요 !!!!! " 

방긋 웃으시며  드디어 길고긴 (이제 보시면 "길고긴"의 뜻을 아시게될듯 ^^ ) 스시로의 여행이 시작된다.  



토마토 샐러드

차갑게 서브된 토마토 샐러드.
아직 잠에서 취한  입안을 상큼하게 깨워주는 느낌 : )



매생이국




코스의 시작을 알리는 히라메(광어) 스시
자칫 물컹하게 느껴질수도 있는 광어의 살이 쫄깃쫄깃하게 느껴진다. 
활어에서는 느낄 수 없는 향과 맛. 시작으로 더없이 좋았던 ..  



하마치(방어)스시

광어에 이어 하마치스시.
적당히 숙성된 살이 찰지면서도 고소한맛이 난다.
일행님께서는 이 스시를 맛보고 그 맛이 입에 남아 다음 코스를 위해 오차를 마시기가 아쉬울 정도였다고 말씀하셨다.

확실히 방어가 남기는 끝맛의 여운은 그 어떤 생선보다도 뛰어나다.   





타이 마쓰가와 스시

도미는 광어와 함께 많은 사람들이 대중적으로 좋아하는 흰살 생선이다. 

그 중에서도 선홍색의 속살과 간간히 붙은 검은 도미 껍질이 아름다운 조화를 이룬  도미회를 본 적이 있을것이다 
일식에서는 "마쓰가와", 횟집에서는 "유비끼"라 하는 이러한 도미는 
생선 비늘만 벗긴채로 포를 떠 껍질에 끓는물을 살짝 부어 껍질만 익히는 방법 .

"마쓰가와(松皮(まつかわ))"란 소나무라는 뜻의 '마쓰", 껍질이란 뜻의 "가와"에서 비롯된 말로
도미껍질이 소나무 껍질처럼 붙어 있다해 붙여진 이름이라고...
 
 도미는 사실 껍질에 지방의 고소함을 살려야 그 진정한 맛을 느낄 수 있다고 한다.
 그런 까닭으로 도미는 마쓰가와처럼 껍질을 데쳐 즐기는 것이 가장 도미 본연의 맛을 느낄 수 있는 방법이다.  

 스시효의 도미스시는 쫄깃하면서도 담백하다.
 




오도로 스시

참치부위 중에서도 가장 고급이라고 일컬어지는 "참치뱃살" 로 만들어진 스시다.
육질 사이에 지방층이 잘 조화되어 있어 부드러우면서도 고소한 느낌을 주는 오도로.
 
부분 특성상, 자칫하면 느끼할 수도 있는 부분이지만 
이날 맛본 오도로 스시는 입에서 사르르르 녹아드는 그 부드러운 맛이 가히 일품이다.

 본연의 맛이 한껏 끌어올려질 수 있도록 제대로 숙성된 오도로
 스시효의 오도로는 영상 1~2도에서 8~9일을 숙성해 사용하신다고 한다.  
 





타코(문어) 스시

쫄깃한 문어에 세세한 칼집을 넣어 식감이 부드럽다.



아부리한 오도로스시 

참나무 숯불에 살짝 구워낸 참치뱃살 스시다.
그을린 자국에서 이미 눈치를 채셨겠지만 입에 넣는 순간 불맛이 입안에 가득 !
오도로 특유의 고소한 맛에 숯향이 더해져 앞에 맛본 오도로스시와는 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 

이 스시의 참맛을 이끌어내는 또 하나의 요소는 바로 "소금"이다.  
구워낸 오도로 위에 소금을 살짝 뿌려 그대로 함께 먹으라고 내주시는데, 적당히 뿌려진 소금의 짭짤한 맛이
다소 느끼할 수도 있는 도로의 맛을 환기시켜주는 느낌이다.  

스시효의 소금은 짠맛이 은은히 느껴지면서도 단맛까지 느껴지는 감칠맛은
" 이거 소금 맞아?" 라는 의문이 들기에 충분한 맛이다.

리미 :  "쉐프님, 소금이 소금같지가 않아요 ㅡ.ㅡ  단맛도 느껴지는것 같고..어떤 소금 인가요? "

안쉐프님 :  "지금은 천일염을 사용합니다. 8년동안 간수를 빼서 쓴맛과 짠맛이 순화되고 단맛이 나는 소금을 쓰고 있죠 ^^"

※8년은 기억이 가물가물하네요. 틀린 정보일수도 있으니 양해부탁드립니다 ;;




니싱 (청어)스시

등푸른 생선인 도톰한 청어.
기름진 청어가 입안에서 부드럽게 씹힌다.



우니 & 아마에비 스시 (성게알 & 단새우 스시)

싱싱한 아마에비 위에 성게알을 올려 소금을 뿌려냈다.
아마에비와 우니는 가장 좋아하는 스시재료 들이기에 상상만으로도 맛있겠다 싶었던 녀석이었지만,
실제 맛을 본 안쉐프님의 우니&아마에비 스시는 상상 그 이상.

주제에서 살짝 벗어난 이야기지만, 드라마 "런치의 여왕"에 보면 주인공들이
수박에 소금을 뿌려먹는것이 더 맛있다 , 아니다  논쟁을 벌이는 장면이 나온다.
그 장면을 보고 그 맛이 궁금해져 수박에 소금을 쳐 먹어본 기억이 있다.
앗, 그런데 정말 수박에 소금을 쳐먹으니 미세하게나마 수박이 더 달게 느껴지는것이 아닌가 !
이러한 현상은 소금의 짠맛에 단맛이 대비되어 맛이 강하게 느껴지는것이라고 한다.

아마에비와 우니는 바다의 달콤함을 지닌 식재료인데,
입에서 향그럽게 퍼지는 달콤한 두재료가 만났으니, 그 달콤함은 말할 필요도 없다.

그리고 이 스시의 비밀을 가진 또 하나의 재료가 있으니 바로 "소금"  !
성게알 위에 눈처럼 내려진 소금이 그 재료의 달콤함을 더욱 강하게 느껴지도록 해준다.
바로 위에서 말한 수박에 소금을 뿌려먹는것과 같은 이치라 하겠다.





전복 스시

약불에서 정종과물을 섞어 끓는 김에 쪄낸 전복을 올려만든 스시
부드럽게 쪄진 신선한 전복에 온기가 남아 있어 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 생전복에선 느낄 수 없는 맛을 낸다. 

안쉐프님께서 소금을 뿌려내시며 그대로 먹으라고 권해주셨는데, 
그 소금의 짭짤함이 전복의 온기에 살짝 녹아내려 맛을 더한다. 

전복을 좋아하시지 않는 일행님께서도 이런
식감이라면 앞으로도 얼마든지 먹을 수 있을것 같다고 하신 맛있는 전복.

훌륭한 요리는 그 재료를 싫어하는 사람의 마음과 입맛까지 바꿀 수 있는 힘을 가졌다는 사실을 다시 한번 확인하는 순간이었다. 



이꾸라(연어알) 덮밥

톡톡터지는 이꾸라를 잘지어진 꼬들꼬들한 밥위에 얹어낸다.
말이 필요없는 윤기흐르는 밥에 이꾸라, 그리고 곁들여진 유자의 맛과 향이 이꾸라와 잘 어우러진다.
정말, 한그릇이라도 뚝딱 비워낼 수 있을것 같은 신선하고 향긋한 맛이다.



아나고 (바다장어)스시

손질한 아나고를 정성스레 쪄내 양념에 노릇노릇하게 구워내는 아나고 스시.
이꾸라의 탱글탱글한 느낌이 아직도  굴러다니는듯한 느낌이었던 입안이
아나고 스시를 입에 넣자 순식간에 장어의 맛으로 가득하다. 

아나고스시를 맛본 우리 . 눈을 동그랗게 뜨고 말한다.
 "이거이거.. 장어 아이스크림이네요 사르르 녹아없어져요! "
 
말 그대로다. 사르르 녹아 없어진다.
입에 넣자마자 사르르 풀어지는 밥알과 함께 부드러운 장어가 사르르 녹는다.
말로 표현하기 어려운 맛이다. 꼭 한번 맛보시길.



즈케한 마쿠로 (참치붉은살) 스시

즈케란, 간장등에 재워 사용하는 요리법으로 예전엔 생선을 오래 저장하기 위해 생겨난 방법이라 한다.
참치붉은살은 살짝 데쳐 재워두었다 즈케를 하면 풍미가 최고조에 이른다고.
선홍색의 참치살이 차분하고 부드러운 맛이다.



한치에 시사모알을 순대로 만든 스시

처음 맛보는 스시다.
쫄깃한 한치속에 시사모알을 채워 순대로 만들어 올려냈다.

한치와 더불어 시사모알이 톡톡 터지며 스르르 풀리는 밥알과 함께 씹힌다.
매우 재미있는 식감.




아부리한 가이바시 (숯에 구워낸 관자) 스시 

탄력있는 관자를 살짝 숯에 아부리해 불맛을 곁들인다. 살아있는듯 탄력있는 관자.




고이카 (갑오징어) 스시 

씹기좋게 칼질이 세세하게 들어가있는 갑오징어 스시.
라임즙과 소금을 뿌려내 그대로 맛보라고 설명해주신다.




전남 여수의 하모 (갯장어) 스시

갯장어를 잘게 다져내 샤브샤브한 후 유자간장등으로 맛을낸 스시다.
세심히 넣은 칼집이 들어가 양념이 잘 베어 들어 부드러운 식감.

수삼초밥 등 우리나라만의 재료를 이용한 특별한 초밥을 끊임없이 연구하시는 안쉐프님의 정성이 느껴지는 초밥이다.



병어스시

병어스시는 일본보다 우리나라에서 처음 만들어진 스시로 알려져있다.
부드럽고 담백한 살에 칼집을 내고 소스를 뿌려낸다.



고마즈케한 히라메 (광어) 스시

고마는 우리말로 "참깨"  , 즉 참깨에 즈케한 광어스시다.
참깨의 고소한 맛이 스며들어 히라메의 담백함과 함께 잘 어우러졌다. 



아부리 엔가와 (광어 지느러미) 스시

광어 지느러미는 광어중에서도 지방질이 많고  꼬들꼬들한 식감때문에 유난히 내가 좋아하는 부위다.
오돌오돌한 식감의 엔가와를 아부리해 맛을 더욱 끌어올렸다. 
 



신코 (새끼전어) 스시

새끼전어에 무초절임을 올려 상큼하고 아삭한 맛을 더해낸 스시  



전갱이 스시



가즈노코 (청어알) 스시

사실 청어보다는 청어알이 더욱 좋은 내 입에 무척이나 좋았던 청어알 스시.
오돌오돌 씹는맛이 살아 입안을 가득 채운다.



오징어 다리 스시

부드럽게 데쳐낸 후 아부리한 오징어 다리를 올려낸 스시.
오징어는 구워냈을때 그 향과 맛이 배가되다 생각하는데, 역시나 아부리해 그 맛을 살려내셨다.




대게살 & 아보카도 스시

살아있는 대게를 그대로 삶아낸 통통한 게살에 부드러운 아보카도를 올려낸다.
그 재료의 조화가 마치 캘리포니아롤을 떠올리게 하는데,
스시로 맛보는 재료의 조화는 더욱 인상적이다. 아마도 맛있는 밥이 입속에 함께 풀어지는 까닭일것이다.
 
아보카도는 땅에서나는 버터라 불리울만큼 기름진 과일이다.
버터만큼이나 부드러워 요리에도 아주 잘 어울리는 식재료 !



사바 (고등어) 스시

고등어는 무척이나 성질급한 생선이다.
잡히자 마자 죽어버리기 때문에  산지가 아니면 생 고등어의 맛을 느끼기란 쉽지 않다.
비린내 역시 알아주는 까다로운 다루기 힘든 생선.
또한 다른 생선에 비해 그 맛이 진하다 해야할까.. 식감이 무거운 생선이기에 호불호가 강하기도 하다.
 
고등어를 좋아하는 나는 서울에선 맛있는 고등어회를 먹어본 기억이 없어
스시효의 그것은 어떤맛일지 매우 궁금했다.

앗. 그런데 이거 참 인상적이다.
고등어의 본연의 맛은 물론 비린내도 나지 않고 생고등어에서 느낄수 없는 향이 느껴진다.

궁금함을 참지 못하고,식사를 마치고 질문을 드리는 나.

리미 : "고등어가 막 잡아 회로 먹는 것과는 또다른 맛이 있어요..그러면서도 선도는 좋고..어떻게 만들어지나요? +_+ "
안효상실장님: 아 ^^ 선도 좋은 고등어를 소금에 넣어두고 다시 초절임을 해서 쓰고있어요^^"

이 특별한 고등어와 함께 또한 곁들여진 생강과 파, 백다시마가 맛과 풍미를 올려주고있다.




사요리 (학꽁치) 스시

얼마전 남해에 갔다가 우연히 학꽁치를 만져볼 기회가 있었다.
마치 새처럼 보이는 학꽁치를 보며 앞으로 이 예쁜 생선을 어떻게 먹나 싶었는데..
어떻게..먹긴 ;;; 맛있게 먹었다 ;;

다시마등에 절여 그 맛을 더한다.




참치 갈비살 군칸마키

참치 갈비살을 다져 올리고 김을 둘러 만든 군칸마키.

참치 갈비살은 참치에서 얻을수 있는 양이 적은 귀한 부위다.
회로 먹어본 적이 있는데 소고기 육회를 먹는 듯한 느낌이었던 기억이 난다.
그 부드러운 부분을 잘 다져 입에서 살살 녹는다.

'

캐나다산 대구 스시



해삼창자 젓갈( 고노와다) 군칸 마키

해삼 창자 젓갈은 처음 먹어 본 것이었는데  
"고노와다"라 불리우는 해삼창자 젓은 일본의 3대 진미라 일컬어진다.
그 미묘한 향과 맛이 매우인상적.

밥을 비벼만 먹어도 맛있을것 같은 고노와다가 안쉐프님이 쥐어주시는 스시위에서 더욱 빛을 발하는듯 했다.




민어 스시

한창철을 만난 민어.
더할 나위없이 좋다.



호타루 이카 (꼴뚜기) 젓갈 군칸마키

드디어 대망의 마지막 스시다.

"호타루"는 반딧불, 이카는 "오징어"다.
예상들 하셨겠지만, 반딧불 오징어 즉, 꼴뚜기로 만들어내는 젓갈을 이용한 군칸마키다.

밥위에 마를 잘게 썰고 꼴뚜기 젓갈을 올려내는데
아삭한 마와 함께 적당히 간이 벤 호타루이카는 어디서도 먹어보지 못한 맛이다.




디저트를 부탁드리려고 하는데, 안쉐프님께서 소바를 권하신다.
지금까지 사용하시던 메밀면에서 새로운 면으로 바꾸게되었는데 시식을 해보겠냐는 것이다.
덕분에 새로 바뀐 면으로 만든 스시효의 소바를 최초로 맛보는 영광을 안게되었다 :) 
 
메밀향이 그윽하게 나는 면은 툭툭끊기는 식감이 일품이다.
곁들여진 강하지 않은 쯔유에 적셔 먹으니 후루룹 면발을 마치 마시는 기분 ^^




입을 깔끔하게 마무리해주는 디저트
 
검은깨 아이스크림은 깨가 가득 들어 매우 진한 고소함을 느낄 수 있었고,
녹차 아이스크림 역시 깔끔하다.  





스시효의 스시의 맛의 1등 공신은  바로 "밥"이었다.

꼬들꼬들하게 지어진 밥이 입에 넣는 순간 낱알로 입안에 확 퍼지는데,
그윽하게 짭잘하면서도 향이 느껴진달까 ..

그 식감이 궁금해 밥알을 하나 떼어내 꾹꾹 눌러봤다.
스프링처럼 꼬들꼬들 탄력을 지닌 밥알 !




 "밥알" 이야기가 나오니 지난번 방영되었던 네버 엔딩 스토리" 이야기를 하지 않을 수 없겠다.
 안쉐프님의 밥짓는 이야기가 소개되는 부분이 있었는데, 스시효의 밥을 책임지도 있는 분이 바로 아래 사진의  "김민성"씨라고..  
 스시효 밥박사님은 미스터초밥왕의 주인공 "쇼타"와 흡사한 외모를 가지신 바로 이 분 ^^ 
 
 스시효의 밥은 현재 위장병도 고친다는 유명한 약수, 추곡 약수터 물을 이용해 짓고있다고 한다.
 그 물로 전남 해남에서 재배한 일본품종 "히토메보레" 를 묵힌쌀을 7번 씻어
 계절에 따라 불리는 시간을 다르게 하고 천일염과 발효식초로 초양념을 해 수분을 날려 보내 꼬들꼬들한 밥을 만들어낸다.

 이 처럼 물,소금 부터 신경쓴 밥이 어찌 맛있지 않을수가 있겠는가 !   





 제대로 지어낸 밥은 안쉐프님의 손에서 다시 태어난다.  
 일본연수 시절 스승이신  "시마미야 츠토무" 님께 비법은 전수 받으셨다고 .. 

 시마미야님의 말씀에 따르면 쥔것 같지만 쥔게 아닌것이 바로 초밥이라고 ..
 젓가락으로 안쉐프님이 쥠초밥을 건드리면 밥알이 쫘악 퍼지는 광경에 감탄했던 기억이 새록새록 ^^  





마음을 담아 만든 음식은 그 마음을 그대로 머금은채 먹는이의 가슴에 와닿기 마련이다.

스시효의 스시는 살아숨쉰다.
재료 하나 하나에 정성을  담아 쥐어주시는 초밥에 그의 열정, 마음, 노력 그 모든것이 녹아있다.
안쉐프님이 쥐어주시는 스시를 맛본 지금에서야 그가 왜 최고가 될 수 있었는지 조금이나마 이해할 수 있을것 같다.

매일 아침 6시면 노량진에서 직접 생선을 고르시고, 약수를 떠다 밥을 지으시는 열정, 노력..
그 모든것이 그의 손에서 만들어지는 스시에 녹아있는 느낌이랄까 ..  

사실, 부담스러운 가격때문에 자주 갈 수 있는 곳은 아닌것은 사실이다.
하지만 확실한 것은 스시효의 스시는 그만한 가격을 지불하고 먹을 만한 가치가 있다는 것이다.

이런 스시를 우리나라에서도 맛 볼 수 있다는 사실 .. 그 하나만으로도 마음이 뿌듯하다 : )
늘 그 곳에 있어주세요 !! 
 



웃지못할 스시효에서의 에피소드 !

한참 감동하며 스시를 먹고 있던 차에 안쉐프님이 말씀하셨다.

안쉐프님 :  "앞으로 얼마나 먹을수 있겠어요?" 
         리미 :  "글쎄요.. 저..지금까지 몇개를 먹었나요? ..10개는 넘게 먹은것같은데.."
안쉐프님 :  "대략..25개는 드신것 같은데요? 허허..  "
         리미 :  "헉.. ;;; "  
안쉐프님 :  "괜찮아요 .. 35개까지 드시는 분도 보았는걸요 ^^ "

다시한번 나의 위(胃)대함을 느낄 수 있는 경험 ;;  결국 30개를 넘게 먹는 기록을 세우고야 말았다.

안쉐프님 책에보면 "미인보다 미식가가 좋다" 라는 글이 있는데,
더이상 여자는 소식해야하는것이 미덕이라는 편견이 없는 세상이라 하시며 ,
예쁜 사람보다는 맛있게 잘먹어주는 사람이 좋다 하셨으니..그 말씀을 위로 삼아야 하는걸까 ;;; 

그래도 이렇게나 맛있는 스시를 맛 볼 수 있다면야 ..
다음번 방문때는 정말 기록을 세울지도 모르겠다 ;; 

눈을 동그랗게 뜨고 이것저것 여쭤보며 놀라실 만큼 많이먹던 어리버리 리미에게
끝까지 맛있는 스시를 선보여주신 안효주 선생님 !  정말 감사합니다 .
 더불어, 이 자리를 마련해주신 지인님 ! 감사의 뜻을 전하며 이 글을 마친다.

                                                                                                                                                글,사진,편집 : 레카미에 (rimrim1004@naver.com )